door Kaas maken begint altijd op hetzelfde punt: je hebt iets nodig dat de melk laat stremmen. Eeuwenlang was dierlijk stremsel — gewonnen uit de maag van kalveren — de standaard. Maar er is een alternatief dat steeds vaker opduikt in zowel ambachtelijke als industriële kaasmakerijen: stremsel dat niet van een dier afkomstig is, maar van een schimmel.
Hoe microbrieel stremsel gemaakt wordt
Microbrieel stremsel wordt gewonnen uit schimmels, meestal Rhizomucor miehei of Cryphonectria parasitica. Die schimmels produceren enzymen — met name proteasen — die dezelfde werking hebben als chymosine in dierlijk stremsel. Ze breken het kaseïne-eiwit in melk af op een specifieke plek, waardoor de melk gaat geleren. Het productieproces verloopt via fermentatie: de schimmel groeit in een gecontroleerde omgeving en produceert de enzymen, die daarna worden geïsoleerd en geconcentreerd.
Het verschil met andere stremsel soorten
Er zijn drie grote categorieën stremsel: dierlijk, microbieel en fermentatie-geproduceerde chymosine (FPC). FPC is technisch gezien ook microbieel, maar daarbij wordt het gen voor kalverchymosine ingebracht in een gistcel of schimmel. Microbrieel stremsel is in die zin ‘puur’ microbieel: geen dierlijk genetisch materiaal aan te pas. Dat maakt het aantrekkelijk voor vegetariërs, maar let op: niet elke variant is geschikt voor vegans, want het kan nog steeds op dierlijke melk worden toegepast en is daarmee geen veganistisch eindproduct op zichzelf.
Waarom kaasmakers kiezen voor dit alternatief
Voor mensen die thuis kaas maken — en dat is een groeiende groep, ook onder lezers van praktische adviesblogs — is microbrieel stremsel een logische keuze als je dierlijke producten wilt vermijden of als je simpelweg wilt experimenteren. Microbrieel stremsel is verkrijgbaar in poedervorm en daardoor makkelijk te doseren en te bewaren, wat het handig maakt voor thuiskaasmakers die niet elke week stremsel willen bestellen. De houdbaarheidsduur is een stuk langer dan vloeibaar dierlijk stremsel, en je hebt er maar kleine hoeveelheden van nodig.
Eén aandachtspunt: microbrieel stremsel geeft bij langdurig gerijpte kazen soms een licht bittere bijsmaak. Dit komt doordat de enzymen ook na het stremmen actief blijven en eiwitten blijven afbreken. Bij verse kazen zoals ricotta of een eenvoudige boerenkaas merk je daar niets van, maar bij een cheddar die zes maanden rijpt, kan het een rol spelen. Fermentatie-geproduceerde chymosine heeft dat probleem minder.
De tip die het verschil maakt
Wil je microbrieel stremsel gebruiken voor gerijpte kaas, verlaag dan de dosering iets ten opzichte van wat op de verpakking staat. Minder stremsel betekent minder enzymatische activiteit tijdens het rijpen, en daarmee minder kans op bitterheid. Combineer dat met een rijpingstemperatuur onder de 14 graden, en je geeft de kaas de tijd om op smaak te komen zonder dat de enzymen te wild worden.
